“In passato si poteva morire per mancanza di cibo, anche se era più frequente che, per cibo inadeguato o scarso, ci si ammalasse. Il rachitismo, le malattie polmonari, il cretinismo e soprattutto l’altissima percentuale di mortalità infantile, erano strettamente legate al tipo di alimenti che il popolo riusciva a procurarsi. Le carestie e la contaminazione dei raccolti non erano imputabili all’uomo, così come non lo erano le epidemie legate alla mancanza di igiene e di profilassi, cui la gente non era in grado di provvedere. Chi poteva permettersi di mangiare le carni temeva, al massimo i rischi di una inadeguata conservazione, e non certo quelli causati da una alimentazione del bestiame effettuata contro le più elementari leggi biologiche. Le acque, stagnanti o contaminate da sostanze organiche, spesso venivano fatte bollire, o addizionate all’aceto, nell’ingenua convinzione di potere così evitare i pericoli, i topi, più che apportatori di peste, erano temuti come avidi concorrenti, ma nessuno lasciava i terreni incolti, mentre oggi il bestiame, perennemente rinchiuso nelle stalle, spesso attende non il fragrante fieno, ma un mangime ottenuto dalla macinazione delle carogne di altri erbivori. L’ansia di maggiori guadagni e di minori fatiche ha sovvertito le leggi naturali.” Attraverso le ricette del passato, per buona parte acquisite oralmente o tratte da antichi documenti, emergono le abitudini alimentari dei poveri, ma spesso anche dei potenti, che un tempo erano assai frugali.